Der kleine Bohnenunterschied

Hier die häufigsten Reaktionen, die ich auf meine Ankündigung gehört habe, dass ich nach Paris ziehe:

  1. „Paris! Wahnsinn. Ich beneide Dich!“ (Der Frankreichurlauber.)
  2. „Oje, Paris. Was für eine stressige Stadt. Habt Ihr Euch das wirklich überlegt?“ (Franzosen, die in Deutschland leben).
  3. „Paris, soso. Recht museal, nicht? Avantgarde sieht anders aus.“ (Berliner.)
  4. „Toll, wir kommen Euch mit dem TGV besuchen!“ (Freiburger.)
  5. „Was für eine tolle Stadt. Aber mal ehrlich: Guten Kaffee kann man in Paris nicht trinken.“ (Cafébesitzerin in Freiburg).

Über Punkt 5 habe ich in den vergangenen Jahren immer wieder nachgedacht. Frankreich ist für Deutsche kein einfaches Kaffeeland. Nicht nur, was Probleme beim Bestellen angeht. Tatsächlich schmeckt der Kaffee oft nicht so gut. Irgendwie bitterer. Zumindest anders.

Warum ist das so? Ich treffe Aleaume Paturle von der kleinen Kaffeerösterei Lomi im 18. Arrondissement. Er nennt sich Artisan torréfacteur, er versteht also das Handwerk des Röstens. Vorne im gemütlichen Kaffeeraum sitzen Pariser beim Frühstück, in einem Regal stehen die Lomi-Cafés zum Verkauf. In einem hinteren Raum dreht sich die Röstmaschine, ein Computer steuert die Hitze. Seine Kaffeesorten verkauft er an bessere Hotels, Restaurants, Cafés.

bei seiner Röstmaschine.

Aleaume Paturle bei seiner Röstmaschine.

Er nennt einen interessanten Grund dafür, dass manche Deutsche mit dem französischen Kaffee Schwierigkeiten haben: „Die Kolonialgeschichte unseres Landes beeinflusst den Kaffeegeschmack noch heute“, sagt er und legt eine kleine Karte auf den Tisch.

Frankreich hat früher aus seinen Kolonien Kaffee importiert – etwa aus Ländern in Westafrika und Vietnam (damals Französisch-Indochina). In diesen Ländern wächst wegen der geologischen Gegebenheiten und des Klimas nur eine besonders widerstandsfähige, robuste Kaffeesorte: der Robusta. Robusta-Bohnen kann man auch in niedrigen Lagen anbauen, auf einer Höhe von 0 bis 1000 Meter. Sie ertragen eine hohe Luftfeuchtigkeit und eine höhere Temperatur. Diese Sorte hat dadurch mehr Koffein und schmeckt zudem kräftiger, bitterer, erdiger im Vergleich zum teureren Arabica-Kaffee, der anderen großen Kaffeesorte. Arabica braucht höhere Lagen (600 bis 2000 Meter) und ein gemäßigtes Klima, hat einen subtileren Geschmack und enthält weniger Koffein.

Über Jahrzehnte wurde also Robusta aus den Kolonien nach Frankreich importiert. Auch während des Zweiten Weltkriegs wurde für die Essensmarken nur Robustakaffee ausgegeben. „Das hat in Frankreich den Geschmack von Generationen geprägt“, sagt Paturle. Auch wenn heute größtenteils zahlreiche Kaffeemischungen aus Robusta und Arabica in den Bars verwendet werden, ist der Anteil von Robusta oft höher als etwa in Deutschland.

Im Café Lomi im 18. Arrondissement

Im Café Lomi im 18. Arrondissement

Neben der Bohnensorte führt der Pariser-Röstexperte noch einen anderen Grund dafür an, warum manche Touristen vom Kaffee in Paris enttäuscht sind – und dabei spart er nicht mit Kritik an seinen Landsleuten. Franzosen liebten zwar den Kaffee als Verdauungshilfe am Ende einer Mahlzeit oder als kleinen Begleiter zur Zigarette. Im Durchschnitt trinken sie zwei Tassen am Tag. Aber leider sei der Kaffee oft schlecht, weil viele Baristas schlecht ausgebildet seien und nicht wüssten, wie man ihn gut mache. Viele Bars würden zudem ihre Kaffeemaschinen nicht gut reinigen – auch das beeinflusse das Brühergebnis stark. „Im unserem Land, das so viel Wert legt auf gute Gastronomie, ist das ein Trauerspiel.“

Café Lomi: Im 18. Arrondissement, weit entfernt vom Touristenparis. Der Kaffee ist den Weg wert. Adresse: 3 ter, rue Marcadet, 18. Arr., cafelomi.com, tägl. 10-19 Uhr, Métro: Marcadet-Poissoniers.

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